[原创]新疆小吃之馕包肉篇

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在说馕包肉这道食品之前,我先介绍一下新疆羊肉的品种。新疆羊的品种有三类:一种是土羊,也叫大尾羊。大尾羊是种形象的叫法,就是羊的尾巴长的肥大,羊尾脂肪含量高;另一种是山羊,俗称居利(音)羊。这种羊在全国都有,攀山能力特强,身材比较瘦小,由于其活动能力强,当然羊肉含脂不高。但居利子的羊奶质量特高,而且产奶期长,是牧民生活的必须;还有一种是细毛羊,据说是从捷克引进的品种,兵团曾大量养殖,其特点是羊毛产量高、品质好,羊肉质细,肥瘦相间偏瘦。兵团对新疆养殖业的产业化提高起到了根本性的影响,整个七十年代到八十年代期间,新疆的羊毛和羊肉产量绝大部分由细毛羊承担。但是随着时间的推移,尤其是新疆生产建设兵团对蓄牧养殖业的弱化,细毛羊被大尾巴羊所取代,因为大尾巴羊是当地土种,环境适应能力强、抗病力好,这对于小型分散的养殖户来说,是首选的养殖品种,因此绵羊大有退出历史舞台的趋势,去年我在新疆都市消费晨报上曾看到有记者写文章呼吁,应该拯救新疆的捷克细毛羊,这从一个侧面反映了新疆养殖业的格局变动。

其实不论哪种品种的羊,喝了这方的水,吃了这方的草,它的品质在本质上区别都不太大,尤其是你吃烤肉的时候是区分不开是烤的居利子肉,还是大尾巴羊肉的。

再说一下馕这种食品。根据我的体验,在新疆这个地方再没有一种面食能够比馕的制作更科学实用的了。馕是维吾尔族的一大发明,应该象棒子的做法一样---申遗,不但要申,而且要大申特申,我实在害怕这项伟大的中国发明,被棒子类的做法给骠窃了。开个玩笑。

众所周知,新疆地处中亚,干旱少雨,又缺少植被,因此这一地区的居民生活中烹制食品不可能象中原地区一样,架起大祸又是煮又是蒸,太浪费能源。而且由于新疆地大,居民都是傍水而生---谓之绿州。绿州与绿州之间被沙漠和戈壁阻隔,绿州之间的距离少则一二十公里,远则几百公里。当年库尔班大叔上北京看毛主席,骑毛驴出疆整整花了半年时间,这不是虚的。这么远的距离进行旅行,带上食品是必须的,而库尔班大叔带什么食品最合适?答案只有一个,馕!这是经过了上千年生活实践检验得来的真理。

馕的烤制是维吾尔族人打制的土质封闭烤炉,称作馕坑。中间烧上火红的炭,圆形的炉壁上贴上一片片圆形的面饼,外厚而内薄,面上点坠上芝麻,刷上一层菜籽油,待烤至金黄色取下,就成了香喷喷的馕饼。上好的馕饼在和面时都要加上咸盐、鸡蛋和牛奶,烤出来称为酥馕,味道和营养价格极高。在新疆这个干旱的环境里,馕饼敞开放置一天就硬如生铁,要食用可得有番讲究。维吾尔族人午餐时,一般沏上一大壶砖茶(茯茶),倒在小瓷碗中,然后盘膝上炕,围在炕上的小方桌,一人一碗茶,一人一块掰开的馕饼,然后边聊边用手掰下馕块蘸茶而食,当然这是便餐。正餐则炒些菜,主食照样是馕。尤其是在长途旅行前,行人都要把干馕掰碎,装进面袋,遇到有水的地方,取水泡软而食,即方便又实用。

馕包肉这道菜品的诞生实在没法考证一个确切的时间来,因为它的出现是悄然无声的,然后就风靡了全新疆,就如同新疆石河子沙湾大盘鸡一般的势不可挡,这道菜曾经是新疆各地区各种喜庆筵会的主力菜。当然馕包肉要比大盘鸡出现的晚了些许,而且它是结合了炒烤肉和清炖羊肉的两种优点创造出来的。为了验证馕包肉对人类食欲的巨大挑战力,我曾经做过了一次科学烹饪实验,时间就不详述了。

大约是1999年,我回父母家过春节,老爸到八颗树市场上买回来一公斤羊肉。我当然不能放弃自制烤肉的机会,就割下一块,架上烤炉。下刀的时候,我感觉坏了,羊肉太老,按我的鉴别这块羊肉一定是居利子肉,又瘦又老。烤出来几串以后,又干又硬,嚼不动。还有一大块带骨的羊肉怎么处理可犯难了,炒烤肉吧肯定是不行了,烤都烤不好那就更炒不好了。清炖吧,肉又太少,不够炖一锅全家人分食,正好看到了几天前维族过来拜年送的半面袋馕了,于是我就想起了馕包肉。

于是我把大铁锅架起来,搞了足足半锅水,父母打下手把剩下的羊肉剁成大块,投入锅中,切了一支大号皮芽子,加上花椒、咸盐、姜块就炖上了,足足炖了四个多小时,捞出羊肉后原来的半锅水现在只剩下一碗浓汤了。然后把锅洗净,倒入食油,烧热后倒入肉块回锅翻炒,加少许葱段,待把肉块炒干加入盐、孜然、辣椒面,烤至肉块冒油出锅,倒在拼好的馕饼拼盘上,最后将蓖好的一小碗汤汁浇在肉块上,一道馕包肉就制成了。

等一家人围坐在餐桌上时,全部的眼球都被馕包肉给吸住了,大家一品尝,惊叹不绝,从此一代馕包肉烹饪大师横空出世!!!

独家秘方:馕包肉的烹制不在过程,关键在于羊肉的选料。要想做出极品馕包肉,一定要选居利子肉,而且要中华人民共和国新疆巴音郭楞蒙古自治州和静县八棵树乡原产,当然羊肉越老越好;另外如何制取那碗高汤是本门内功心法,由于国产专利所限恕不奉告。要想品尝请来新疆,电话:(区号不详)-8484884,email:huyang7821@sina.com.cn



本文内容于 2007-10-8 16:03:46 被*骆驼刺*编辑

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