绍兴酒史话[我眼中的民俗文化征文 ]

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导读: 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,且无出其右,世上独步。中国黄酒产地较广,品种较多,然被国内酿酒界公认的,能代表中国黄酒总体特色的,首推绍兴酒。   绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应与之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。首先,出土稻谷的秕毛也清晰可辨,经农业专家分析鉴定属人工栽培水稻。既然水稻能人工栽培,粮食的剩余也就成为必然;其次,出土的陶器中有3-15L甚至更大的陶

世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,且无出其右,世上独步。中国黄酒产地较广,品种较多,然被国内酿酒界公认的,能代表中国黄酒总体特色的,首推绍兴酒。

绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应与之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。首先,出土稻谷的秕毛也清晰可辨,经农业专家分析鉴定属人工栽培水稻。既然水稻能人工栽培,粮食的剩余也就成为必然;其次,出土的陶器中有3-15L甚至更大的陶罐,又有50-100ml大小不等的盉、盂、杯等小陶器,具备酿酒和饮酒的必要器具。这样推测绍兴酒起源于6000年前的河姆渡文化中期。因现在的绍兴市隶属于古越国都城,余姚在古越境内。可以说,越文化是河姆渡文化的直接延伸。


绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明作,是分国叙述的记言体史书,故又称《国语》。书中的“越语”篇中有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”暂且不说这“重男轻女”的奖励政策,当时已把酒作为生儿育女的奖品。如此明确记载的以酒奖励生育的政策,在中国历史上绝无仅有。以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君;二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育。因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。这里越王用作奖品的酒,其质肯定不会是差的,且越王正处于励精图治的发奋之中,这酒也不可能是舶来品,由此可知,当时绍兴的酿酒技术已经成熟。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,《史记》在《吕不韦传》中称,《吕氏春秋》完成后吕氏曾悬赏千金而不能增损内中一字,故多作为信史广为引用。在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心,有酒流之江与民同之”的记载。这里句践为获得百姓的支持,在有酒时,要倒入河江中与老百姓共饮。说明当时的酒是比较宝贵的,饮酒是一种高档的享受,或许还只准王室酿造。应该是一种美酒,否则酒多了,味不好,这个办法便不能取悦于民,也说明当时绍兴已能生产高档的美酒了。


绍兴酒至少有2400多年历史的说法,就是从以上两部《春秋》中来的。


晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中,第一次提到了女酒,也可知道当时酿酒已普及到家庭中,“南人有女数岁,即大酿酒既漉,候冬陂池水竭时,置酒罂中,密固其上,瘗陂中。至春潴水满,亦不复发矣。女将嫁,乃发陂取酒,以供贺客,谓之女酒,其味绝美。”这是对南方家乡酒的真实记录。因嵇含为今上虞人。此女酒即后来声誉鹊起的女儿酒“花雕酒”的前身,今天虽贮存之法早已荡然无存,多年贮存的办法和酿造工艺则留传至今。由于女酒数岁即酿,到出嫁乃饮,其贮存时间在10年以上,绍兴酒越陈越香,越陈味越醇的特征,也是在晋以前便被发现“其味绝美”,故绍兴酒被后人称之为“老酒”。此可佐证绍兴酒贮存年限之长。清代名人袁枚曾对绍兴酒的长久贮藏作过精彩的比喻:“绍兴酒如清官廉吏,不掺一毫造作,而其味方真,又如名士耆英长留人间,阅尽世故,而其质越厚。”又说:“绍兴酒不过五年者,不可饮。”为何?理由是掺加多量水的绍兴酒不能久陈,原来绍兴酒的“老”,除了贮存年代久远外,还有一个能淘汰劣酒的功能,难怪生产者都要标榜自己的产品是“正宗陈年”了。


唐代的绍兴酒,其名气不及当时浙江乌程(今浙江吴兴)的若下酒,但不像若下酒在宋以后便销声匿迹而被人所遗弃。在唐代,绍兴酒以其独特的地方魅力,仍然吸引着无数文人墨客、名人志士,来越地肯定会留下对越酒的吟咏和高歌。如“酒八仙”之首的贺知章,晚年从京城回到故乡越地,鉴湖之滨饮酒作诗:“落花真好些,一醉一回颠。”大诗人李白曾专程来访,然贺知章已仙逝,这给自命为酒仙的李白一个无可奈何,在遗憾之余带上一船贺知章的家乡酒,不知是否能弥补一些失落?于是诗仙留下一首《重忆》:“欲向江东去,定将谁举杯?稽山无贺老,却棹酒船回。”就李白这一船绍酒,在宋时又引出了苏东坡的“若耶溪水云门寺,贺监荷花空自开,我恨今犹在泥潭,劝君莫棹酒船回。”和王安石的“若耶溪上踏莓苔,兴罢张帆载酒回”的名句。若耶溪是今绍兴境内的知名溪河。如果说李白因见不着贺老只好形单影只的带酒自回,那么张乔的《越中赠别》“东越相逢几醉眠,满楼明月镜湖边”已是在越州饮酒赏月的陶醉了。


绍兴酒到宋代才真正定名,宋以前绍兴一直是越国越州的都城,州治,郡治,下辖会稽、山阴等郡县。到北宋末年,金兵南下,宋高宗赵构南逃避难,越州两次成为南宋的临时都城。1131年赵构皇帝以“绍祚中兴”之义,改年号为绍兴元年。时越州官吏军民僧侣道士联合上表,乞赐府额。赵构皇帝即升越州为绍兴府,取继承宋室,中兴帝业之义,绍兴之名由此而来。绍兴由于作为南宋的临时首府,一时成了南方政治、经济的中心。由于兴修水利,粮食增产,使以粮食为原料的绍兴酒得到飞速发展。又因宋代君主把酒税作为财政的主要来源之一,故提倡酿酒和饮酒。《宋史·食货志》中记载收酒税的官吏,如能超额完成税收任务,按成绩大小可提前升迁。政府的鼓励和提倡使绍兴酒业成为绍兴府中的主要手工业,当时有谚云:“若要富,守定行业卖酒醋。”酿制绍兴酒用的全是糯米,宋《会稽续志》中记载绍兴农田十中有六种糯稻,故陆游发出了“城中酒垆千百家”的感叹。由于绍兴酒业的兴盛,各种名字命名的酒名也在这一时期大量出现,如:“竹叶青”、“瑞露酒”、“蓬莱春”、“堂中春”等。特别值得注意的是宋时的绍兴酒已开始大量输入皇宫,为君臣们所欣赏,如张端文在《贵耳集》中记:“寿皇(即宋孝宗)忽问王丞相谁及执政,近日曾得李彦颖信否?答:臣等方得李彦颖书,绍兴新造蓬莱春酒甚佳,各厅送三十樽。”由此绍兴酒走完了从地方酒、地方名酒到全国名酒的漫长历程。虽然南朝梁元帝曾对“山阴甜酒”爱不释手,但那毕竟是他小时读书时的随饮品,非真正意义上的名酒,只有到宋朝绍兴酒“入主”朝廷才真正确立了绍兴美酒的地位。


明清时期,可算得上绍兴酒发展的第一高峰,不但花色品种繁多,如福橘酒、鲫鱼酒、薏苡酒、地黄酒、豆酒、花红酒、状元红、加饭酒等,而且质量上乘,确立了中国黄酒之冠的地位。据明万历《绍兴府志》载:“府城酿者甚多,而豆酒特佳,京师盛行,近省地每多用之。”特别是酿酒大作坊的多处建立,使绍兴酒初步形成了一种规模生产。明时比较大的绍兴酒酿坊有东浦的“孝贞”、“德润”及稍后的“章万润”。“孝贞”酒坊以生产绍兴“竹叶青”而闻名,其他以酿造加饭和状元红著称,到清代乾隆八年(1743年)设立的“云集信记酒坊”,经过周佳木几代经营,就赢得了东浦之酒以“云集最著”的声誉,这期间,绍兴酒有名的大酿坊不下数十家,其中著名的除上述几家外,还有“善元泰”、“谦豫萃”等十数家,绍兴老酒名声大振。光绪初年,各酿坊向官方报捐的最高额达18万缸,农民家酿约6万缸,折合成品酒约7.5万吨,这个数目相当于1988年绍兴市黄酒的总产量。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之记载,随园老人有“绍兴酒如清官名士”之喻,梁章钜在《浪迹续谈》中说:“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗,至酒之通行,则实无他酒足以相抗。”绍兴酒因本地酿坊多,质地也相对较杂,故一些大酿坊标以“陈年老酒”或“远年陈绍”来标榜自己酿造的酒的品位。《调鼎集》中就有这样的话:“求其味甘、色清、气香、力醇之上品,惟陈年绍兴酒为第一。”


绍兴酒到民国时期由于酒税的加重,酿户大为减少,然大酿坊在减少产量的同时,花力气提高质量,保证质量。1915年,东风绍兴酒有限公司的前身云集信记酒坊作为绍兴酒的代表参加在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会,获金牌奖,这是绍兴黄酒的第一枚国际金奖。


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