[原创]新疆小吃之羊肉串篇

*骆驼刺* 收藏 21 1533
导读:[img]http://news.xinhuanet.com/food/2007-06/28/xinsimple_5220604280842899109812.jpg[/img] (烤肉串) 前言 说是新疆小吃,有点委屈了新疆饮食的大气。公正地说,应该称之为新疆名吃。新疆的饮食,无不与牛羊肉有关,如抓饭、烤肉、手抓肉等等,都取材于牛羊,倒不是因为新疆的农业不发达,而且因为新疆是全国的畜牧大省之一,而且新疆的少数民族自古以来,依靠畜牧业为生,所以形成了吃肉、饮奶的习惯。

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(烤肉串)

前言

说是新疆小吃,有点委屈了新疆饮食的大气。公正地说,应该称之为新疆名吃。新疆的饮食,无不与牛羊肉有关,如抓饭、烤肉、手抓肉等等,都取材于牛羊,倒不是因为新疆的农业不发达,而是因为新疆是全国的畜牧大省之一,而且新疆的少数民族自古以来,依靠畜牧业为生,所以形成了吃肉、饮奶的习惯。


言归正传,让我们先来场时空穿越,方向---大西北。你仔细查阅新疆地图,就可以发现一个叫库尔勒的城市,一个叫巴音郭楞蒙古自治州的地方,一条叫开都的冰川河,一洼叫博斯腾的内陆湖。这个地区拥有全国四大牧场之一的巴音布鲁克草原,这片草原由蒙古族的吐尔扈特部世袭。乾隆年间,吐尔扈特部不满叶卡捷林娜的役使,由渥巴西汗毅然率领整部落人口由伏尔加河起程,走向了东归中国的道路,沿途遭受了沙俄骑兵的疯狂围堵,但吐尔扈特部不为所动。在受到巨大人口损失后,终于在伊犁与清兵会师,完成东归之路。部落拔程时近三十万人,到达新疆时不足三万。乾隆有感于吐尔扈特部的坚忍不拔,遂将吐尔扈特部分为两支,一支留在博尔塔拉和伊犁地区,其余部落主力由渥巴锡带领走进了天山中部,乾隆乃将整个天山中部的巴音布鲁克草原和开都河流域、博斯腾湖地区都赐与了吐尔扈特部,这就是今天新疆巴音郭楞蒙古自治州和博尔塔拉蒙古自治州的由来。我们谈到新疆的羊肉的时候,不能不提巴州和巴音布鲁克草原,因为这个地区就是新疆畜牧的主力地区,而新疆最好的羊肉就产在巴州库尔勒市以南的尉犁县。

说起尉犁县,这是个特殊的地理位置。北部博斯腾湖的湖水由孔雀河经铁门关向南流到县境,同由西而来的塔里木河汇合流入罗布泊。因为受罗布泊和河流搬移的地质影响,这个地区盐渍化程度比较高,耐碱的植物比较发育,而羊恰恰喜欢吃盐份高的植物,甚至直接吃盐碱,因此这一地区的羊肉肉质肥嫩,鲜而不腻,恰是做烤肉的极品,而且尉犁县塔河流域胡杨林和红柳植被丰富。

传统的烤肉制作过程为,将羊肉切成薄片,在洋葱(新疆叫皮芽子)水中浸润,再敷以少许淀粉,然后串于铁制烤签,肉片中必夹一片肥羊油。先在长条烤炉上燃起炭火,炭火当然是取材于胡杨木、红柳木。把烤肉串均匀放置在烧旺的炭火上,鲜红的肉烤至发白立刻翻转烤另一面。这时乘烤至半熟的一面正热乎,抓盐、孜然粉、辣椒粉均匀洒在熟面。这一工作完成后,另一面也差不多烤至半熟,再翻转洒上佐料。再翻转,待羊肉烤黄渗油后,就可以食用了。一般肉串每面翻烤两至三次就可烤熟。

特别说明:一,切不可小看肉片中的一小块肥羊油(也可取材于大尾羊的羊尾),它对肉串的烤制可以产生油润的作用,可以防止肉串烤干;二,羊肉片一定要用皮芽子水入味,否则羊肉串提不起味;三,羊肉片一定要佐以淀粉,因为淀粉与生肉结合后,在烹制过程中可以提高肉品的嫩滑。新疆许多地区的烤肉一般都忽视了这一妙诀,因此烤肉多干涩而不爽口,唯独焉耆烤肉嫩滑不涩,油而不腻,堪称极品。去年在乌鲁木齐的米东新区一家烤肉店,我终于吃到了这一烤肉技法,想必是从焉耆学来的,而且可以看出这家烤肉店的生意非常火爆。

当然,随着新疆本土植被的退化,现在烤肉是不允许使用胡杨木和红柳木了,而改用了无烟煤,虽然现在烤肉中具有了煤烟味,但为了环境咱们也只好牺牲口味了。

九十年代以后,新疆的烤肉经过了很多发展变化,品种也多样了起来。最有名气的是:馕坑肉,烤羊排、烤羊肝、烤羊肠、烤心顶、烤羊腰、炒烤肉等等,但万变不离其宗,铁钎烤肉依然是烤肉的主流,而且不为其它烤法所取代,足见铁钎烤肉的历史份量和旺盛的生命力。

烤肉串在新疆一般是佐餐,但维族人多是做为主食,往摊上一坐吃饱为止,但也有边吃抓饭边吃肉串的;当地的汉族人吃烤肉一般要点上凉皮或馕,这样可以降低油腻并利于消食。而做为大老爷们,一旦有几个熟友相聚,往夜市上一坐,叫上一桶扎啤,点上肉串,边喝边吃边聊,真是市井生活的绝美风景。


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(烤羊腰、羊肝、心顶、羊肠等都在盘子里了,大家慢慢识别吧:)


PS:本人比较好吃羊肉,也积累了一些新疆特色菜的生活经验,因工作关系,现在我远离了新疆,时间一久,便怀念新疆的饮食,回想种种新疆生活的好处,便开个小系列贴子,一是介绍一下新疆饮食特色;二是在贴子中得些望梅止渴之意。





本文内容于 2007-10-8 13:43:30 被*骆驼刺*编辑

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