糖皮类月饼感官鉴别

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导读:糖皮类月饼感官鉴别

一、脆皮月饼的感官鉴别

1、色泽鉴别

良质月饼:

表面金黄色,底部红褐色,墙部呈白色至乳白色,火色均匀,墙沟中不泛青,表皮有蛋液光亮。


次质月饼:

表面、底部、墙部的火色都略显不均匀,表皮不光亮。


劣质月饼:

表面生、糊严重,有青墙、青沟、崩顶等现象。


2、形状鉴别

良质月饼:

块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖、不露馅。


次质月饼:

部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。


劣质月饼:

块形大小相差很多,跑糖露馅严重。


3、组织结构鉴别

良质月饼:

皮酥松,馅柔软,不偏皮不偏馅,无大空洞,不含机械性杂质。


次质月饼:

皮馅分布不均匀,有少部分偏皮偏馅和少量空洞。


劣质月饼:

皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。


4、气味与滋味鉴别

良质月饼:

甜度适当,皮酥馅软;不发艮,馅粒油润细腻而不粘,具有本品种应有的正常味道,无异味。


次质月饼:

甜度和松酥度掌握得稍差,本品种的味道不太突出。


劣质月饼:

又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。


二、酶皮月饼的感官鉴别

1、色泽鉴别

良质月饼:

表面为白或乳白色,底部为金黄色至红褐色,色泽均匀、鲜艳。


次质月饼:

表面、底部、墙部的火色偏深或略浅,色泽分布不大均匀。


劣质月饼:

色泽较正品而言或太深或太浅,差距过于悬殊。


2、形状鉴别

良质月饼:

规格和形状一致,美观大方,不跑糖露馅,不飞毛炸翅,装饰适中。


次质月饼:

大小不太均匀,外形不甚美观,有少量的跑糖现象。


劣质月饼:

块形大小相差悬殊,跑糖露馅严重。


3、组织结构鉴别

良质月饼:

皮馅均匀,层次分明,皮和馅的位置适当,无大空洞,无杂质。


次质月饼:

层次不太分明或稍有偏皮偏馅。


劣质月饼:

层次混杂不清,偏皮偏馅严重,含杂质多。


4、气味与滋味鉴别

良质月饼:

松酥绵软不垫牙,油润细腻,具有所添加果料应有的味道。


次质月饼:

松酥程度稍差,应有的味道不太突出,没有油润细腻的感觉,咬时可粘牙。


劣质月饼:

食之垫牙,有异味、脂肪酸败的哈喇味等。



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