适量吃腌制品无碍有益

石头疙瘩 收藏 3 102

中国人的菜谱中,咸菜、腌萝卜、酱瓜、咸肉、腌鸡、咸鱼以及辣酱、腐乳等等,都是饭桌上的家常菜。


但此前相当长的一段时间内,媒体上常有文章奉劝人们少食或不食腌制品,其理由是说用食盐腌制的食品中多硝酸盐,而硝酸盐在人的胃内会转化为N—亚硝胺,从而引发胃癌。有的科普文章干脆说多吃腌制品是胃癌主要因素。此说主要是因为N—亚硝胺会引发癌症,而硝酸盐在化学结构上与之相近。许多人对此将信将疑,


因为国内外专家多年的临床研究中,并未发现硝酸盐在人体内会转化成N—亚硝胺,也未发现硝酸盐会致胃癌的直接证据。


最近,国外有媒体报道了瑞典和英国的科学家分别为硝酸盐翻案的消息。他们的观察研究发现:人体的胃部有一定浓度的一氧化氮气体。研究认为这种气体或许能杀死胃部病菌,因为在血管中,白细胞对入侵的病菌释出一氧化氮气体时,会减弱病菌的活性。吃饭时,唾液中的一些细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐,然后随着唾液被吞咽进入胃部。研究人员认为,在胃部酸性环境下,亚硝酸盐会完全分解,产生多种氮氧化合物,其中包括一氧化氮。


大家都知道胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防线,然而研究者却发现大肠杆菌、沙门氏菌以及其他细菌可以在胃酸中存活数小时,但如果在胃酸中添加一定浓度的亚硝酸盐,一小时内就可杀死这些细菌,可有效地抵御病菌感染和胃溃疡。


因此,专家们认为适量食用腌制品不但无碍人体,反而有益于健康。至于腌制品中所含的硝酸盐是否真会导致胃癌?胃癌的成因究竟是什么?尚需继续研究,至少至今并未发现硝酸盐会致胃癌的直接证据。当然腌制品吃多了也不好,主要是其营养成分比不上新鲜食品。


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