铁血神华传奇-架空历史战争 傻小怪杰闯江湖. 第三十八章. 汾酒与牛肉

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一.


当旅客走进古老的平遥城,善于经营的五香牛肉经销者,总是先割下一片,用尝一尝的办法招徕顾客,因为他们深谙客人的心理,也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润,肉丝纹络清晰可见,外观十分诱人;吃起来则肉质鲜嫩,浓香扑鼻,咀嚼不费齿力。

有趣的是,刚出锅的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,顿时浓郁的肉香便扑鼻而来,令人口舌生津,唾涎欲滴。

据《平遥县志》载,从汉朝开始,此地就开始“卖剑买牛,卖刀买犊”,形成了畜养黄牛的风习,名贵的中药材牛黄,很早就成了这里的特产。

那么,平遥五香牛肉始于何时?

据民间传说,清朝嘉庆年间,有个叫雷金银的人,在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出独特的一套加工方法,使自己烧制的牛肉鲜嫩味香,深受消费者欢迎,从此这家牛肉店便世代相传下来。

历史上,平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”,“隆盛旺”等。

平遥牛肉之所以闻名全国,深受消费者喜爱,这与它独特的加工方法和用料很有关系。平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:杀、腌、煮。 杀,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。

好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。


腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。

使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳,用盐数量,依季节不同而不等,每百斤肉冬季用盐3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤。

浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天。

煮,关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。

水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时。

肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。

平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。


二.


随着腌煮工艺的不断提高,汾酒是我国古老的历史名酒,产于山西省汾阳县杏花村。

汾酒的名字究竟起源于何时,尚待进一步考证,但早在一千四百多年前,此地已有“汾清“这个酒名。

《北齐书》中记载,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说:“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”,宋《北山酒经》记载。“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”,说的都是汾酒。

当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒,史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以后,由于炼丹技术的进步,在我国首次发明了蒸馏设备。

名酒产地,必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水,给汾酒以无穷的活力。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说,被人们称为“神泉”。

《汾酒曲》中记载,“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹黄”,注解说:“申明亭井水绝佳,以之酿酒,斤两独重”。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生,曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字,说明杏花井泉得天独厚,酿出的美酒如同花香泌人心脾。酿造名酒,必有绝技。《周礼》上记载了了酿酒六法,即:“秫稻必齐,曲药必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器心良,火齐心得”,此为黄酒酿造法之精华。


大同地方秘密会社“同乡会”的头目张明堂,组织了“道义社”。由“道义社”的骨干分子出面领“伙”,开“堂子”(实为赌场),地方政府除对其征收所谓的“特种行为税”和“娱乐捐”外,只知道它是赌场。

当时,大同城内,在太宁观街、仓门街、北街、南寺和北门外等处都设有“堂子”。“堂子”中主要的赌博方式是“押宝”。后来,大赌头崔寿在大北街又设立了一所高级的 “聚贤堂”,专供一些官员和大赌徒赌博所用。

赌博的方式,除“押宝”外,还有打麻将、推牌九等。赌场设有女招待,供应高级饮料和点心等物。

这里一局赌下来,有时能有数千元至万元的输赢。堂子的设置,当然不限于城内,在口泉、矿区一带也有。

如口泉街和下堡各设有一处,在同家梁矿的黄草洼也设有一处。

这些堂子都附有一个戏班,经常演出。煤矿的堂子和它处的不同,实际上是一个彻头彻尾的赌场,里边的“娱乐”项目只有“押宝”,参加赌博者多数是社会上的无业游民,真正的矿工并不多。

因为由外省招来的单身汉工人,出井以后,矿上怕他们逃跑,都派打手看守,因此他们都住在大宿舍,出入既不自由,又无钱作赌资,根本就不能进赌场。

只有那些本地人,有家有业的工人,他们大部分当了柜头,领班,手中有点积蓄,而且行动也自由,因此,他们常被引诱到俱乐部进行狂赌。

日久天长,积蓄输光,于是就不得不在把头们面前借支,以维持其家庭生活,结果往往在经济上受到把头的控制,其中有一些人只好听从把头支使,欺压其他工人,为虎作怅。 此外,各个戏班到乡下演戏,只要向地方领得“许可证”,就可以放手赌博。因此,乡村中每多演一次戏,赌潮就高涨一次。“娱乐”成了“赌博”的代名词。

民间的赌风也刮起来了,斗纸牌和打麻将的人,在居民中随时随地都可以遇到。尤其是麻将,较大的商店和旅店把打麻将当作招待客商的手段,牌桌整天整夜不闲。普通居民,整天整夜搞赌博者,也大有人在。此外还有赛马。

马都是由厚和市(集宁一带调来的。男男女女的观众,差不多都要买一两回马票。有的人回回都买,而且一买就是很多张,达数百元的输赢。


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