铁血神华传奇-架空历史战争 傻小怪杰闯江湖. 第三十四章.美食名扬外

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一.

山西面食种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解。

山西人的日常面食可分为以下几类:蒸制面食:玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。

杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等。

煮制面食:山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此流传甚广。

面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面,包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面,似乎这一天就没吃饱。

在煮制面食中,山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。

家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。


山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。在今天北京,汇集大江南北的风味菜系,但山西刀削面依然占有一席之地,大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。

烹制食品中,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。

除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕等。

山西人对面真是情深意切。

当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。

过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多一个长学问的心眼…。

这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物,而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。

刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。

棱锋分明,形似柳叶。

入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。


二.


如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。

吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

《拉面》 拉面,又叫抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传,拉面源于山东省胶东半岛的福山一带,因有“福山拉面”之称。

拉面传入京都,受到皇帝的赞赏,赐名“龙须面”,于是拉面又成为御膳房的常备食品。

至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长,无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯,却是外地人不能相比的。


至今晋中、晋北一带,仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。 制作拉面,首先要求配料准确。

一般的配料标准是:标准粉五斤,兑水三斤至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱左右。

和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成六十四根为宜。

下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成。

高明的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,连接起来,竟有十二华里长。

俗话说女人一多赛着吃,刚刚上岸,她们就骑马到处找饭馆,并又在外面买了些太古饼,在饭馆里她们的吃像把老板都惊呆了。

虽即又高兴坏了,当地人会过日子,谁敢有这吃法,这次肯定不少挣。



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