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还没有到广州之前,对粤菜没有太多的感性认识,理性知识却是非常丰富,包括“天上飞的,除了飞机,什么都吃;地上跑的,除了两条腿的人,什么都吃”、“广东人爱吃动物内脏,所以胆固醇增高的可能性极大”、“广东饮食清淡,强调原汁原味,能下饭的菜式不多,所以刚来广东的北方人普遍感觉吃不饱”、“广东的鸡蛋面像纸”等等。来广州后,在以前各种有关粤式饮食的北方民间知识中,我感受比较深刻还是汤的南北差异。

北方人吃完饭才喝汤,广州人却是饭前喝汤。我是对汤很不“感冒”的人,自己本来一直都说不清楚原因,还是沈宏非老师无意中提醒了我,他说中国菜都讲究汤,除了上海菜。我还没出娘胎就随着父母离开了上海,对上海的饮食自然少了很多亲身体会,但父母保持了家乡的饮食习惯,很少做汤。不怎么强调汤的传统潜移默化地转移到我这里,所以我对北方饭局一直情有独钟,因为最后上的一道汤可以因吃得饱而偷懒不喝了。但粤菜就不同,坐在饭桌前,正饥肠辘辘,别说第一道菜是汤,就是白开水都忍不住喝个精光,就这样,在广州我被强迫着喝了许多汤,而且大多是老火靓汤。


要说南北汤差异,除了饮用的前后次序不同,最突出就是这老火靓汤和一般的滚汤了。滚汤还是一种食品,而老火汤作为食品的意义在我看来弱很多,它讲求的是配料健康,强调各种各样的药理作用,口味反而变得简单,要赞美一煲好汤,只需两个形容词就够了:“甜”、或是“润”。开始的时候,这实在是个令我费解的问题。甜,无非加几颗蜜枣就搞定的口味,而润,则是靠适当放入几剂药材而达到的药效,很容易操作,怎见得就是技高一筹?滚汤就不同了,或浓或淡,或辣或酸,或甜或咸,总之不同的汤在口味上的差别很大,如果在一些细节中操作失误,比如材料放置的次序颠倒,很容易就坏了一锅汤。有这种难度,才算是厨艺吧。所以我从来不认为会煲广州老火汤有什么了不起。


后来有朋友向我解释,其实老火汤的技术含量在于配料,好的主妇会根据时令不同煲不同的汤,对家人身体的调理至关重要,还威胁我说在广州不喝汤,迟早身体不适。我偏不相信,在广州的头两年里,还是尽量躲避老火汤,而煎炸热辣的香口食物也一直没断,身体还偏不出问题,倒是周围的广州同事虽然汤水不断,脸上却是“大包小包”地“姹紫嫣红开遍”,实在“美不胜收”。所以,我觉得所谓的药效,还应视个人体质。


那广州的老火靓汤到底“靓”在哪里?来广州久了,慢慢结识了许多“土著”朋友,常去别人家里蹭饭吃,主人家总要热情地事先煲上一煲靓汤,大家坐在一起一边饮汤,一边聊聊这家传秘方的靓汤对于身体的各种好处。来往一多,我也渐渐学会美美地喝上一口汤,然后无限感慨地赞一句主人家的汤“甜”、“润”,彼此间顿时多了话题,活跃了气氛,此时虽远离家乡,但也有其乐融融的感觉。这时才体会到,老火靓汤虽算不上一道技术高超、地位显赫的粤式大菜,但它是广州人中非常普遍化、大众化的调理身体的特色汤药,更是广州饮食文化的一个标志性符号。


各种平淡无奇的汤料,加上耐心和细心作配料,经过几个小时的文火烹煮,才能煲出最地道的老火靓汤。


最权威的老火汤在民间


煲一煲老火靓汤,可能是广州最大众化的烹饪术了。以前做采访,大家要不遗余力地寻找权威线索,走走上层路线。轮到做煲汤,普遍呼声转变为:“食肆的师傅都不一定比家里的长者了解得多。”群众路线是非走不可的。

在广州家庭中,老火靓汤一般是每周煲两到三次,多了反而不利健康,其余时间是滚汤。在广州为什么常需要汤水滋润?妈妈们都认为与广州的气候有很大关系,春夏季湿热,秋季燥火,都需要煲特定功效的老火汤调理;冬天就好一些,可以少饮。广州中医药大学第一附属医院的张伟程副教授也认为煲汤与岭南地区特殊的气候水质有关,还补充说岭南地区在历史上中医药学就比较发达,近几十年来,广东也一直比较重视中医,是全国中医药知识宣传最好的地区,所以普通市民不仅相信中药,而且对于药理有相当的认识。这样看来,煲老火汤能够成为代代相传的传统,是有深厚医学根基的。


天下名汤


斑肺汤


斑肺汤,用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名,只是将其作为一种时令菜来品尝。1927年,国民党元老于右任先生游太湖,观赏桂花之后途经苏州木渎,曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”,称赞此汤十分鲜美,随即挥笔题诗一首:“老桂花开天下香,看花走遍大湖弯,归舟木渎犹堪记,多谢石家 肺汤。”因为于右任是陕西人,当时该店的苏州服务人员讲“斑肺”,他听了便据谐音写成了“ 肺”。从此“ 肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。现在当地已用生长在太湖木渎一带的 鱼制作此菜。


汤功效


老火靓汤,各建奇功


骨汤抗衰老:骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环,50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。


鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。


菜汤抗污染:各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分,其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外。


鸡汤抗感冒:鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强黏液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。


海带汤御寒:海带含有大量的碘元素,而碘元素有助于四状腺激素的合成。


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