[原创][铁血影子军团]食在西安(二)—羊肉泡馍

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食在西安(二)——羊肉泡馍


鄙人前篇小文说了说古都西安的面食,当然,主要是谈及了面条这种形式。而要说起古城的与面相关的食物,就不能不提一提“泡馍”了。


泡馍,字面上看,就是将面粉制成的馍(饼)用汤泡来吃。其实这个所谓的“泡”字是很多种烹饪方法的统称,说开来,大致有“泡”、“煮”、“冒”几大类。


西安地区以上述几类烹饪方法制做的吃食众多,但来西安旅游的普通游客一提起泡馍,恐怕最直接和唯一的印象就是西安的招牌小吃——羊肉泡馍了。其实,在饮食种类多样的西安,泡馍的样式也是多姿多彩。除了回坊名品清真羊(牛)肉泡馍,尚有回坊的“水盆羊(牛)肉”、“卤汁凉粉”、汉族泡馍名品“葫芦头泡馍”、“三鲜煮馍”、“水盆大肉”等等。这些泡馍做法各异,口味是自成特色,不同的材料,给食客的味蕾带来一波又一波不同的冲击。


羊(牛)肉泡馍


古城的羊(牛)肉泡馍可谓老少皆知了。由于历史的原因,西安是一个回族聚居的地方,坊上的名吃数不胜数,而羊(牛)肉泡馍就是西安民族饮食百花苑中的一朵奇葩。它以低廉的价格,醇正的口味,吸引的人们的关注。全国各地到西安旅游的游客,多数都会慕名品尝一番。


羊肉泡馍,主要就是肉汤和面饼的搭配。所用之汤,选用新鲜的牛羊肉及骨,百煮千炖而成的高汤,馍为半发面圆饼。羊肉泡馍和牛肉泡馍从做法上讲是一样的,不同就在于选用的肉材不同罢了。古城名店同盛祥的一锅老汤,相传近百年来未曾断过火,按世代相传之密方,精心熬制,鲜美异常。只是时代发展,老的店面已经让位于高大的建筑,需要同时提供数百人就餐的规模,仅凭传统的东西已经很难满足需要。因此这百年美食的口味还是不可避免的产生了微瑕。


羊肉泡馍的烹饪过程,充分体现了食客与炉头之间的配合,可以说,一碗上等的泡馍,是由食客和炉头来共同创作的。


食客落座后,第一个工作就是要清洁双手,因为即将入口的美食,首先要通过食客自己的劳动进行加工,那就是——掰馍。


掰馍是烹饪一碗上等的泡馍除汤和炉头师傅技巧之外,最为重要的工序。掰馍绝对是一项考验人耐心的细致活儿,先将圆圆的面饼分成四块,然后沿着裂口用指尖轻轻的将馍掰成大小如干黄豆大小的小块,大小要匀称。馍块的大小和匀称度对羊肉泡的口味来说是很关键的,太大则难以入味,太小则有能成形,那样就不能好好体味真正原汁原味的泡馍了。掰完还要用手筛一遍掰好的馍块,检查一下碗内是否还有漏掰的,否则在享受美味的过程中突然冒出一块半生之馍,可是大煞风景的。掰馍的手法,与其说是掰,不如说是掐更准确些。加之半发面馍本身较硬,对此不太习惯的食客或放弃向这个目标靠近,或掰完之后指尖酸痛,很是辛苦。


不过,这个“辛苦”的历程对于古城的老食客来说,却是另一番享受。老食客们找得闲时,约上三五好友,早早找间老字号店面,一边掰馍一边聊天,间隙品品茶尝尝冷拼,乐得个悠闲自在。早起去吃个泡馍,平淡中透露着安逸,老西安的泡馍文化与四川的茶馆文化在此间还颇有些呼应之处。


这个让人“痛恨”的辛苦历程之后,食客将掰好的馍交与店家,并根据自己的喜好告知要求之后,就可以慢慢的等候煮成的泡馍上桌了。通常对泡馍的要求有“免绿”(坊上话音“六”),即不要葱花、香菜(传统上香菜是在食碟中由食客自取的)之类的配菜;“汤宽”,就是指在煮馍时汤的比例适当的大一些;而喜欢汤更多些的食客可选,“水围城”,这是指端上来的泡馍在碗中形成一个山形,汤没过周围的馍块,只留中尖的山头在汤面之上;“干刨”,与“汤宽”对应,指在做的时候汤的比例偏小,吃起来比较利落。另外还有一种比较特殊的,“单走”(走,音“子儿”,连读),这个是指单要一碗制作泡馍的高汤,就发面饼子吃或带回家自己加工,也算得上是外卖的一种吧,儿时的我是经常提着个罐子去买两份回家一家人热热闹闹改善生活的。


当经过炉头大师傅烹饪过的泡馍端上桌,扑面而来的是一股浓浓的汤香。亮晶晶、浸透着香浓汤汁的馍块上面覆盖着几片肥大的肉片,以及晶莹剔透的粉丝,汤面上点点油花搭配着绿茵茵的葱花,带着一分诱惑,深深的刺激着食客的感观,让人有一种大口下咽的冲动。不过且慢动口,这个时候碗内的食物温度是很高的。只是由于上面浮了一层油脂,而表现的内敛,此刻一下大口下去,只怕口腔内就会经历一次高温的考验。况且这个时候吃泡馍前的准备工序并没有完成。


随着泡馍一并送上来的,还有一个吃碟,里面通常会盛三样东西,糖蒜、红辣椒酱、香菜。糖蒜是用来化解油腻的,泡馍是采用肉汤做为原料之一,相对而言是比较油腻的,而糖蒜就能起到化解油腻,帮助消化的作用,而且糖蒜本身的味道香甜,也没有大蒜的辛辣味,所以吃泡馍时来上几颗也是不错的。但是有一点哦,还是不能吃得太多了。香菜起得是提味配色的作用,这个是根据个人爱好添加的。


比较重要的,也是吃泡馍前最后一道工序,就是这个红辣椒酱了。说这个辣椒酱重要,是因为它起到了调味的作用,具体说,就是当做盐来用的。前面说过,泡馍的主要材质之一是牛羊肉和骨熬制的高汤,盐过多是会抢走汤的原香,为了保持汤的鲜味,所以熬成的汤是比较淡的。而且,考虑到食客的口味不一,如果做得咸了,不仅抢走饭香,更不能满足食者的口味。所以传统风格上的泡馍一般是做得比较淡的,而使用红辣椒酱来调节口味。关于这一节,西安本地的老食客都是较了解的,但是外来的游客就不是那么清楚了,而有些店家又不能很好的对此做出说明,这就使得有些慕名而来的游客食未得其中窍道,食而不得其法,也对泡馍的品评产生不一。总体来说,老字号的同盛祥和回坊内采用传统做法的店铺的口味还是偏淡一些,在未作说明的情况下,也不是很对一些游客的口味,但对本地食客而言,确是不错的选择。而另一家老字号——老孙家之所以在游客中的认知度较高,除了本身的宣传力度和产品质量也不错之外,与其汤味较重也有着一定的关系。


好了,啰哩啰嗦半天了,最后一道工序完成后,就可以开始享受面前这碗民族风味的美食了。不过吃之前,还是要啰嗦一句,吃的时候切不可拿起筷子就在碗里翻搅一番。正确的食用方法是:首先从碗的一端做为特定区域,将少许泡馍慢慢搅动,而搅动时切不可影响碗内其它的馍块,同时可酌量放入少许红辣椒酱,至酱与馍块拌至均匀,此时搅拌过的泡馍也不是很烫了。这时再将嘴贴近碗的边缘,用筷子顺碗边将泡馍送入口中,如此往复循环,只在这个区域内搅拌。食毕,如果除了搅拌的这块儿地方,碗内的其它地方是干干净净的,那就说明您是一位合格的老食客了。


当大小均匀的,充分吸收了汤汁的馍块入到口中,甜甜的辣味混合着浸透汤汁的馍块,入口即化,夹一口糖蒜,就一块肥美的牛肉或羊内,那是怎样的一种享受啊。还说什么,快吃吧。嘿嘿~~


当食客开始品尝泡馍的时候,店家照例会送上一小碗高汤,这碗汤与煮泡馍的汤是相同的,供食客吃完之后品尝。


吃饱喝足,抹去嘴唇上沾着的片片油花——别介意,这说明您采用正确的方法品尝了一碗正宗的泡馍——伸个懒腰,似乎可以起身走人了。不过且慢,这时不妨再稍候一会儿,喝上两口店家提供的茶水。羊肉泡馍店提供的茶水,其实只是普通的壶茶,但是从中,也能看出店家的细心和美意。这种茶是回坊人士喜好的一种茶,喝道虽然比起龙井、碧罗春之类差之甚远,但却有一个好处,即可解牛羊肉汤之油腻。吃过一碗羊肉泡馍之后,再饮上几口此茶,却感口颊之中的油腻之感一消而散,但奇怪的是,泡馍本身的浓香却依然保留。


好了,到此一顿羊(牛)肉泡馍盛宴也就告一段落了。假如朋友您有机会到西安来,真诚的希望您品尝一下这个美味的民族小吃。如果您对就餐环境要求较高,国营老字号的大店“同盛祥”和“老孙家”,民营的“坊上人”是不错的选择,口味偏重的可以去老孙家。口味偏淡,同盛祥会是不错的选择(哈哈,偶可不是打广告哈)。不过,如果您打算真正深入的了解羊肉泡馍在西安民间的影响,感受普通西安市民的泡馍情结,偶还是建议您走进回坊,尝一尝坊上的泡馍。听着大嗓门干板儿(形容古城回坊上特有的语调,直,不打弯儿)的吆喝招呼;周边纯正的西安官话的氛围下,亲看着自己掰好的馍块在头带民族小帽的炉头师傅的烹调下,变成美餐的过程,也是一种别样的享受。[size][/size]


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注:图片引自网络


PS:

1、 国营大店的泡馍一份大约在13-16元之间,带两个馍和糖蒜辣酱(如同盛祥、老孙家,包括本店和各处分店);

2、 街头小店的通常一份牛肉泡馍5-6元,馍一个5角,羊肉的8元左右;

3、 较有名气的中等店面一份在8元左右,馍一个5角,羊肉的在10元左右(如坊上人、黄家泡馍、坊上老白家、米家等);

4、 羊肉泡馍为清真食品,除个别国营大店和坊外店面外,均不得饮酒;

5、 虽然各店都有绞馍机,但建议您还是自己掰馍的好,因为绞馍机绞出的馍已经被压实,不容易入味。虽然有些店面提供人工代掰服务,但是我想还是尽量不用的好。


食在西安(一)——面

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