食在西安——面


之前在中国文化,拜读西漂以远兄关于西安的随笔。其中有部分描写了古城的饮食,对于我这样一个生活在古城的家伙来说,读罢更是别有一番滋味在心头。


西安,古称长安,位于肥沃的八百里秦川之中,自古以来即是农业生产活跃之地。战国时期修建的郑国渠灌溉下的万亩良田,养育了一代又一代三秦儿女。千百年来的历史积累和传承,造就了西安平静安逸的人居环境。在以农业经济为主的历史条件下,讲究的是“民以食为天”,因此,关中大地上在饮食方面形成了自己独特的文化。也产生了众多特色的食品。



关中土地肥沃,种植的粮食作物以小麦为主,因此,面食在关中饮食文化中,占据着相当重要的位置。


说到面食,西安的大街小巷,遍布着大大小小无数家经营面食的店铺。这些店面,有大有小,有典雅洁净的面庄,也有简陋狭小的无名面馆;有声名在外的独门生意,也有吸收了西式快餐经验的连锁品牌店;有西安土生土长的本地特色,也有在西安生根发芽的外埠名品,形形色色,好不热闹。


面食因其制作简单,吃法多样,最为容易被人们接受。在面点师傅的手中,雪白的面团如魔术般的,或拉、或扯、或切、或剺(li2)、或拨。拉成丝、扯成条、切为片、剺成条、搓为团(麻食)、拨为鱼形(拨鱼,鱼鱼)。婉约的,细如发丝,又似江南杨柳细枝般婀娜,却无丝毫造作;粗犷的,宽有半寸,处处透着实诚,尽显西北豪爽和热情,却无半分霸道。民间流传的关中八大怪之一——“面条像裤带”,正是对这种豪情真实的写照。


在数千年的中国文明史中,农业在绝大部分的时间内是中国的支柱产业。“民以食为天”,粮食的生产和储备,在相当长的时期就象征着财富和实力。食品,在人们日常的生产生活中,扮演着极其重要的角色,也被赋予了很多的传奇。


西安是一个善于包融的城市,西安人爱吃面食,也很容易接受外来的面食,而不拘泥于所谓地方口味。在这里,无论是三秦大地土生土长的biang biang面、歧山哨子面、酣水面,还是山西的刀削面、兰州的牛肉拉面、新疆的拉条子,都能得到强烈的共鸣。关中的土地肥沃,气候适宜,所出产的上等小麦为异域美食注入了新的灵感。或曰入乡随俗,或曰锦上添花,使本已是佳品的美食孕育出全新味感,在吸收了各方精华之后,在秦地落地生根。


西安人是朴实的,他们关注的,只是食物的味道是否的道,份量是否实惠,而没有半点的地域之分,内外之别。口味的道,质优价适的,自然捧场的就多,质次价虚的,也很自然的门庭冷落。每逢饭口,在西安的大街小巷,不管是兰州牛肉拉面馆,还是新疆的拉条子,或是总能找到某一家或几家生意火爆的铺面。若问起食客为何宁愿排队等候也要在此进餐,得到的答案无一例外会是“味好,量足,吃着啴(cha4n)和”。


西安食客的嗅觉是敏锐的,无论隐藏在多么偏僻小巷内的特色面食,总会有慕名而来的食客,通过各种渠道觅踪而至,并在食客圈中口碑相传。也算得上是印证了“酒香不怕巷子深”的说法了。此类觅食活动中,给偶印象最为奇特的是第一次品尝名为“玛丽亚面”的经历。


“玛丽亚面”出身在一个隐匿在层层围墙内的小小院落中,仅从最外面看,完全与普通的民居杂院一样,并无半分饮食店铺之样。若想一睹“玛丽亚面”之真容,食客需要穿越曲折的小径,几重院落,甚至还要爬过半截墙头,上上下下一番,方得登堂入室。其中的影像,像极了行走在电影地道战中纵横交错的村内暗道之内,今日想来颇有曲径通幽之感。抵达店内,陈旧却不失宽敞的厅堂内竟然已近满座,当作餐台的木质老式八仙桌上摆放着一盘盘牛肉大丸子,炸鸡块等佐餐菜式,阔口粗瓷老碗内盛装的是主食——玛丽亚面。当然,每一桌上也少不了大碗大碗的——自然不是酒,玛丽亚面是清真食品——热腾腾的汤(看到汤,偶总能想起《梁声宝买稻种》中对面汤的描写)。座上众位或三五好友在谈笑中品味着佐餐菜品,或在一边耐心的等候面食上台。而已经等到面食上桌的食客,则无一例外专心一志的端着老碗,呼呼噜噜的大块朵颐。


“老板,要三个大碗,加肉。”不待落座,同行者已经向老板说明所需面食数量与特殊要求。老板一边应承,一边关注着锅子内的面,熟练得将煮熟的面条分发到放到调味料的大大小小老碗中,吩咐小工送至食客面前。厅堂内食客虽然众多,然而送达的品种顺序却丝毫不差,想来也是店家经营必精之技吧。


所候不久,一碗热气腾腾的“玛丽亚面”便摆放在面前。面内的调味料都是些市面上再普通不过之物,不外是盐醋油泼辣子之类,菜也只是过过油的土豆丁和鸡肉丁。但就是这些平凡的材料,在店家精心的调制下,与关中精粉和制的筋道的面条搭配起来,竟创造出了令人垂涎欲滴的美味。香料混合着油泼辣子的浓香,被升腾而起的热气直送至鼻腔,受到美味挑逗的味感神经令人产生了强烈的食欲,令食客完全无法低档,亦如众人般端起老碗,一扫而空。


坊间流传所谓“原汤化原食”之说,风卷残云般的“洗劫”过面碗之后,再美滋滋的品上一碗稠面汤,伸个懒腰,打个饱嗝,不亦快哉。见此情景,食客会相互取笑“填好缝儿了!”,汤足饭饱的食客们在打趣笑骂中,结束了一次美食之行。


西安的面食店铺多如繁星,无论是玛丽亚面、柳巷面、马虎面,都只是众多繁星中的一颗。只要有充足的耐心,精心寻觅细细品味,也许不经意间偶遇的路边小店,也会带来异样的惊喜。


PS:今天是伟大祖国的生日,谨以此一小文,祝福我们伟大的祖国风调雨顺,繁荣富强



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