“一人一做”是中国饮食文化的特征

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导读:“一人一做”是中国饮食文化的特征

“一人一做”是中国饮食文化的特征


北京电视新闻近日上播出一个消息:康师傅在北京也开牛肉面馆了。消息报导说这是继德克士、有乐和食之后的又一家西式快餐面馆。连那位中国人面孔的面馆经理都说那种现场制作,一人一做的方法,不同于中餐做法,而来自西餐做法。看了这段消息,我为这位经理的无知感到汗颜。

我记得小时候南京以及江南的大中城市都还保持着现场制作,一人一煮的地道中式面食。当时的面馆只卖面条和馄饨。面条以盖浇面为主。店家根据顾客要求,将生面条放在用细竹篾编成的瘦筒状的“笊篱”里,挂在煮面锅上的木框架上,煮面师傅手拿一双长竹筷,根据面条数量的多少,以及面条的宽窄,随时翻动放在“笊篱”里面条,有时还要把“笊篱”拿出煮面汤,颠簸“笊篱”达到翻搅的目的,有的面馆的师傅手艺好,生意兴隆,顾客盈门,煮面师傅就显得格外忙碌,只见他变换笊篱,颠翻面条,两手左右并用,,面条上下翻搅,手脚麻利,动作熟练,姿态优美,绝不亚于今天流行乐队的编鼓手。这样煮出的面条软硬口感统一,润滑筋道爽口。至于“盖头”,有的是事先做好的如熟食类,有的是应时菜蔬,根据需要取出,放在敞口笊篱里,一同浸入开水锅里烫熟,然后一起放在碗中的面条上面。最后根据顾客要求,浇上不同的“汁”。“汁”的好坏是各面馆的“秘诀”,也是各师傅的看家本领。在当时一条街上可能有多家面馆,有的顾客满座,有的门可罗雀,学问就在这个“汁”上:有不同的汁,每种有不同的味,师傅根据个人口味,现场调制。

这就是中国餐饮文化的特点:百人百味,同食味异。中餐师傅要根据顾客的身份,职业的特点,就餐的目的,用餐的时间等不同的因素,在烹调同一个菜时,可能在用料的精细,作料的多少,火候的掌握,口味的重淡上稍有差异。中餐如果做成像今天的洋式快餐那样:一个大盆一个菜,可以想见,中餐蔬菜多,大盆里一捂一焖,再好的蔬菜这一放能好吃得了?!中餐菜绝不像今天的“大锅饭”:只有一个味。

而一个菜一个味,细化标准,参数统一,恰恰是西餐的做法。这让我想起十年前在加拿大的一件事。当时我听到一位过去连面条都不会煮的熟人,竟然开了一家中餐馆,据说生意挺火。我决定去看一看。经过和老板聊天,才知道:他做的所有的饭菜中的食品都用秤去秤,所有的佐料“汁”都用量杯去量,肉类事先做熟待用。做菜时,先将开水烧开,把蔬菜烫熟备用。然后,炒锅上火,加油待热,放入备菜,加入调汁,翻滚煸炒,勾芡浇油,装碟上菜。据说他的饭店在那个小镇上开得挺兴隆,深受当地外国人的欢迎。连中国科班出身的大厨在那里开的饭馆也因生意萧条而关张,原因是:菜食数量不统一,口味前后不相同。饮食文化主要符合自己民众的口味和习惯,而这些习惯也形成了对外来饮食文化的误解。这让我记起上世纪八十年代的一件事,那次我随一商贸代表团去马赛参加博览会,参展结束后代表团决定在我们的驻地邀请一些当地与我们合作的法国人吃饭,我们有位随团大厨做了一手好菜,我建议他给中国人的米饭由他作,给法国人的米饭由我作。饭后法国人都夸这米饭作的好。那位中国大师傅很纳闷,尝了尝我作的米饭:米心带硬的夹生饭。怎么法国人爱吃夹生饭?我告诉他:法国的名厨作的都是夹生饭,那在法国人眼里才叫水平。这就叫做饮食习惯的不同,评判的标准当然也不一样啦。

再回到康师傅面馆。我前些时去了一趟闽东地区交通尚不发达的地区,游览了不少客家人的老山寨,那里很少有外来人,当地基本保持着田园式自给自足悠闲自得的中国传统的农家生活习惯。在许多镇上的面食馆里还保持了用竹编筒式“笊篱”作面条和作米线的习惯,看上去制作原始传统:大缸泡米,石磨磨粉,人工拉条,柴锅煮面,一人一做,可是这些面条和米线的口味,绝非都市里可以比拟的。所以很多外出工作的中国人都留恋符合自己的口味的家乡饮食。他们为了保留家乡传统的饮食习惯,用科学的手段总结其中的精华,用现代的管理方法让传统的工艺在时代的发展中发扬光大。那位开康师傅面馆的台湾顶新集团是不是也是从中得到的启发的呢!

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