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扶霞·邓洛普是一位非常有趣的女士。

作为一位生于牛津、就读于剑桥的正统英国文化人,谁也想不到此后的二十年里她会以“特别能吃辣懂吃辣的荣誉成都市民”、“从厨师专科学校毕业、做得一手好中国菜的厨子”和“米其林标准挑战者、中餐传播大使”等非正式民间身份闻名于世。

扶霞说得一口流利的中文,然而无论是说中文还是英文,她说话的时候都会把语音拉长,带着英国人特有的某种抑扬顿挫。她还熟练掌握了一门方言——川普,偶尔她还会炫炫技,在菜场展露一下诸如“这是啥子二荆条”这样的地道四川话,同样的抑扬顿挫,尾声悠长。

一切都开始于1994年,扶霞来到四川大学留学。

她在这里学会了吃辣,在这里认识了第一批爱吃的朋友,在这里直面中国人宰鸡杀羊的大心脏,在这里发现了自我此生的使命召唤:做个美食家。

之后,随着城市的变迁,扶霞走出了成都,她曾经尝试过湘菜的火辣,并研习这种口味和中国现代史之间千丝万缕的联系;她也曾在扬州迷茫,考虑是不是该放弃对中国饮食的研究“回到她英国的菜园里种菜”,扬州用“本味”治愈了她;她也在杭州“精进”,开始研究起了清代美食家袁枚为代表的“江南文人菜”。

吃过这一轮,扶霞的饮食谱系大到普通的中国人都无法想象:在香港的一家餐厅里平生第一次挑战了皮蛋之后,她在中国吃过蛇、吃过虫、吃过脑花……对所有中国人摆到她面前的食物照单全收,许许多多连中国人都不敢挑战的食材她都本着“打破藩篱”的心态尝试,成为了比“中国人还中国人”的老饕。

这也导致她的肖像照里不是提着两只鸡,就是举着一扇胖胖的猪头。

有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

扶霞是真的热爱美食,在和她的这次篇幅不长的聊天中,“好吃”这个词伴随着“哈哈哈”的满足笑声出现了24次。

当我问她,你还有什么不吃的东西吗,扶霞想了好一会儿,给出了一个答案:“我不喝牛奶。”

因为母亲的过敏,吃遍世界的英国人扶霞从小就没喝习惯牛奶,某种程度上这也依然是一个突破想象级别的答案。

从1994年,到2018年,二十几年时光流转,扶霞依然是那个眼睛大大、充满好奇的女性,她走过的城市、见过的人、吃过的菜在身上留下了或爽朗或温婉的印记,也让她因为写作中国美食,先后四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖。

她对我说,“我觉得很幸运”。

然而,当你看到她这些年来积累的130多本美食笔记、出版的4本菜谱和首本回忆录《鱼翅与花椒》,显而易见这不只是幸运那么简单——扶霞一直都是个了不起的城市探索者。

有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

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有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

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成都:扶霞不知道,少不入蜀

对于外国人来说,“扶霞”是一个难得很有意蕴的名字,让人想起红楼梦里 “枕霞旧友”史湘云念叨的词牌 “醉扶归”。

这个名字是扶霞在曼彻斯特上中文夜校的时候,汉语老师给她取的,音似“Fuchsia”,但是又有东方韵味,和“冯彼得”这样的名字有很大不同。扶霞觉得这个名字很自然,自己很幸运。

也许是因为有这个颇有意趣的起点,扶霞的中国之路也显得很不寻常。

读完夜校课程之后,她到四川大学留学,正经学问做了几天,就被成都湿润懒散的空气同化了,看到其他同学们都在打麻将、在公园学武术、在炎热的夜晚在露天小馆子用四川话摆龙门阵,扶霞的目标,也从“做一名学者”和“做一名严肃记者”变得更加明确——从小爱做菜的她终于可以当个厨子了。

她在这本《鱼翅与花椒》里写到:

终于,我能够对自己承认,我是做不了什么社会经济分析师的,甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候,我才能感受到完整的自我。

不得不说,当你读她的书的时候,当然肯定会被扑面而来的食物们晃得天花乱坠,而在兔头和红油辣椒中间,突然出现上面这句话,这个发现自我的高光时刻,令人热泪盈眶。

从此,扶霞开始了在成都吃吃走走的生活。而堪称启蒙的餐厅是一家面馆,这个面馆甚至没有正经名字,就叫“谢老板担担面”,谢老板很凶,但是他的担担面和海味面好吃得掉舌头,扶霞分多次、进展缓慢地请教,终于用5年时间搞到了一份完整的谢老板担担面配方。

其间,扶霞甚至跑到四川烹饪高等专科学校接受了3个月的专业厨师训练,成为该校第一位外国学生。

她学会了复杂的中国刀工,还掌握了24种川菜的“味型”,这让她开口总是一鸣惊人。比如因为她写作的五本书里有四本都是中国各地的菜谱,我请她推荐一道,她推荐的是“宫保鸡丁”:“这道菜不是很难,但是可以代表四川的复合味,因为有那个’糊辣味型’再加那个’荔枝味’,是非常复杂,非常有层次的味型,这也是最基本的小炒烹调做法。”

“荔枝味”这种犹如评价红酒的前中后味的神秘词汇。我只在小时候无意中翻开的菜谱上见过,忽然从一个眼窝深深的外国人嘴里说出来,大概是我年度最魔幻的体验之一。

扶霞说,她这四本菜谱上的每一道自己至少做过几次,每一道菜的每一勺酱油、每一勺豆瓣酱都要量好,反复试验。比如麻婆豆腐可能已经做过几百次了,每次见到别人做麻婆豆腐都还要跑上去问问,思考怎么能做得更好吃。

有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

成都在扶霞身上留下了一些鲜明的印记,她伦敦家里的冰箱里装满了来自四川乐山的“夹江豆腐乳”,这种传统的豆腐乳是扶霞每次回四川最爱的“返乡纪念品”。实在买不到夹江豆腐乳的时候,倒是也能在伦敦买到一些四川生产的其他红油豆腐乳,这种辣辣的下饭神器和花椒、豆瓣酱这一系列川味调料是扶霞的人生必需。

当她在家里写作准备吃个午饭的时候,这些调料们就登场了:无论是做个干拌面,还是做一碗红油荞麦担担面,或者只是炒个青菜配上白米饭,有这样几抹辣味的提亮,就都值得扶霞用激动的声线感慨一下“特别简单,特别好吃”。

有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

离开成都近二十年后,扶霞自己做过、也在外吃过许许多多次好吃的担担面,不过在她心里,再也没有哪碗面可以和谢老板担担面相提并论,可惜老城已拆,故人不在,她再也没有找到谢老板。

扬州:从饕餮到“本味”

2007年,扶霞感到疲惫 。

成都老城拆掉了,谢老板不在了,她非常遗憾,开始怀疑自己喜欢的那个成都是不是也要一起消失,是不是应该回去做一个“正常”的英国人?

她在书里写到:

我已经吃饱了,只想回家。我不想一辈子总在吃兔头和海参。我想在自家的花园里种种菜,做点酥饼和牛肉腰子饼这种传统的英国食物。

她给自己定了一个期限,再一个月,再一个月我就与这一切说再见了,“中国历险”结束了。

而这时,她来到了扬州。在朋友们的带领下,扶霞第一次抛开川菜重味的掩盖,体会注重“本味”、清淡宜人的扬州菜。

老人站在煎锅前做脆甜的小煎饼;卖肉的挥舞菜刀在木墩子上剁肉末;有人在卖自家做的咸菜,颜色深浓、光鲜亮眼。房子外墙上挂着猪耳朵、草鱼和鸡,都用盐腌过,抹了酱料,任其风干。

扶霞在书里用《红楼梦》作为标题来书写扬州菜这一章,在她看来淮扬菜不像川菜,重口味,一吃之下便天雷地火、惊唇动齿……整体来说,淮扬菜是另一种比较温柔平和的存在,就像《红楼梦》中贾家的某个姊妹,在精美的园林中,戴着金玉的发饰,在大理石桌前作诗。

有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

扬州菜和保存完好的扬州老城的亲切,抚慰了扶霞的胃口,再一次唤醒了她对中国美食的爱意。

“我不知道究竟是什么让我对扬州如此倾心,也许是从长江上闪烁的日光开始,也许是这里让我回想起充满心爱的回忆的成都老街……”

没有扬州,扶霞可能就回伦敦“种菜”去了。扬州成为了扶霞的新起点。

虽然是剑桥大学毕业生,但是从小在一双聪明但是没啥野心的父母的教育下,扶霞喜欢做菜,喜欢画画,虽然因为成绩好、“背书快”进入了剑桥大学,但是她所追寻的,好像从来都不是当医生或者律师,像剑桥的同龄同学们一样去赚钱——事实上,有一段时间,她把所有的钱都花在了研究上。

有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

扬州的温存帮扶霞找回了初心,那就是追寻自己认为有意义的生活。

中国的美食地域广博、口味各异,川菜可能是一个好的起点,但是绝对不是终点。每次有人问她,你准备给中国的每一个地区都写一本书吗?扶霞都会佯装吃惊:“你疯了吗?你知道中国有多少省份吗?”

或者说,对于一个喜欢中国美食的人,幅员辽阔的中国地图就像是一个巨大的游乐场。

而重启探险,以当代李时珍一样的尝百草精神去理解中国饮食文化,然后传达给西方读者,实在是有趣得紧(extremely interesting),扶霞下定决心,这就是自己心中“最有意义的生活”。

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杭州:豆腐得味,远胜燕窝

扶霞的《鱼翅与花椒》这本书到了讲述扬州的“红楼梦”一章就打住了,而扶霞本人的美食历险则还远远没有。从温柔款款的扬州回血之后,扶霞在杭州再一次进阶。

在杭州隐秘餐厅之一的龙井草堂,扶霞从草堂掌门人戴建军那里“开了眼界”,帮她了解到了中国饮食文化新的方面。通过戴建军,扶霞了解到了清代美食家袁枚的江南文人的饮食文化,也了解了食材考究、但是制作方式淳朴的“高级农家菜”的趣味,喜欢上了杭州和杭帮菜。

她逐渐了解,中国菜的“本味”也和中国文化别的方面有关系,比如画画、诗歌、音乐、园林的设计等等,江南菜和这些文化融合在一起,通过江南的美食,更了解整个中国的文化,这和注重口腔快感的川菜、湘菜相比,是另一种风韵。

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川菜很年轻、很刺激,很好玩,味型很丰富,就像一辆过山车。

而江南菜比如杭州菜,非常温柔,稍微清淡一点,强调本味,通过它扶霞了解到一个很安静的、比较舒服的、很温柔的中国美食,这是过去是中国文人最喜欢的风格。更深入一层看,江南菜的历史也很丰富, 在宋代杭州是全球最繁荣的城市之一,它是一座有2000多年的历史的城市。

扶霞觉得,这个变化也就像她个人生活的变化一样,或者可能是每个人的变化——她很年轻的时候很火爆,喜欢川菜;成长了以后更加成熟,开始可以理解食物的内涵。如果早来十年,也未必能够理解袁枚的清淡。

清代美食家袁枚是扶霞穿越时光的神交之友,比如袁枚说的“豆腐得味,远胜燕窝。海菜不佳,不如蔬笋。” 指评价美食不应该只看食材的贵贱,而是看烹调的技术怎么样,多多少少影响了扶霞《鱼翅与花椒》这本书的标题和主旨。

杭州的经历也让扶霞觉得,外国世界看到的中国菜只是中餐的一小部分 。中餐有低等的也有高级的,有高居殿堂的功夫菜,同时也有街头巷尾的小吃。

有个英国女孩准备在成都读一年书,二十年后,她还在中国吃吃吃

上一代的国外中餐馆诞生于中国还没有开放的时代,最早在国外的中餐大厨都不是厨师,而是移民的工人,是为了生活所以开中餐馆,所以他们一定卖得很便宜,很经济的,并且迎合美国人的口味做了改变了。这种”中餐“只能代表中餐的一小部分,不能代表一个丰富、复杂的文化体系。

西方人觉得中餐都是咕噜肉,中国人觉得西餐都是 fish and chips。这都是源于不了解。(It’s all about ignorant)

好在,就像现在在伦敦可以买到正宗四川红油豆腐乳一样, 各大菜系的纯正中餐馆也在世界范围内兴起,这批“新中餐”是由真正的大厨带出国门,并且为了世界各地的中国人的舌头,尽可能保持原味。

而更多西方人也有机会在中国旅游、吃饭,有机会吃到高等级的中餐。

扶霞曾经在2016年发声批评米其林的评判标准,而主要理由是“中国菜是一做做一桌的,一个单枪匹马的米其林评判家怎么能吃全一家餐厅的精髓,要吃得一群人吃一整个转桌才行啊。”不过扶霞觉得,中国美食终究会像“法餐”“日料”等世界级高端美食体系一样,得到应有的尊重。

聊完了这么些这么大的话题,回到日常的一日三餐,我真诚地感慨,扶霞作为一个“老外”,做中餐比我也好太多了,可能比我那些忙到周末只想躺着回血的朋友们也好太多。

扶霞保持了自己一贯的乐观,觉得我们这些年轻人还有希望,而要想做点改变在她看来也很简单,这个问题的答案就是一个炒锅,“一个传统的中国炒锅”,用来炒菜、炖菜、做汤,从最简单的菜开始,最终,你可以用它cook everything。

图片来源:上海译文出版社、网络

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