为什么离开了“茅台镇”就不能酿造出“顶级酱香白酒”?

茅台镇,贵州省遵义市仁怀市下辖镇。位于赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉要地。茅台镇历来是黔北名镇,古有"川盐走贵州,秦商聚茅台"的写照,茅台镇是中国 酱酒 圣地,域内白酒业兴盛,1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖;1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为"中国第一酒镇"。

茅台镇酱香型白酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台镇的代表——国酒茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台镇酱香型白酒酒是与产地密不可分的关系。

与其他白酒工艺相比,大曲酱香白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应,使其达到“越陈越香”的境界。大曲酱香白酒是纯粮酿造全靠自然发酵的纯天然产品,它不添加任何易挥发的香味成分(包括色素、甜味剂、香精等,53°大曲酱香白酒甚至连水也不允许添加),这在国内外所有蒸馏酒中是独一无二的。

茅台镇酱香型白酒亦称茅香型,以茅台酒、习酒、赖茅、湟金梦、黔星古窖等为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

茅台镇大曲酱香白酒数百年流传下来一整套的酿造工艺是不能动的,改变之后酿造出来的肯定就不是正宗的大曲酱香白酒了,但奇怪的是,即使严格按照这一整套酿造工艺,只要是在茅台镇以外的地方,都不能生产出品质达到要求的大曲酱香型白酒,而且只有在茅台镇7.5KM范围内才能酿造出顶级的酱香白酒,所以说茅台镇大曲酱香白酒具备了两个特性:

一是不可复制性,离开了茅台镇,便造不出象茅台酒这样品质的大曲酱香白酒了,这与茅台镇天然独特的气候、微生物群及赤水河水源有非常密切的关系;

二是独特复杂的工艺,造就了茅台镇大曲酱香白酒独特的风味,具备绝对强势的垄断性,要喝酱香型白酒,只有喝茅台镇的地道大曲酱香白酒才能品味其精髓。

文章来源:贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司

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