讲述美食典故的故事

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导读:讲述美食典故的故事

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馆点名菜-讲述美食典故的故事

--晋阳饭庄香酥鸭色香味形馋老美


京城的馆子,若是没有一两道叫座的看家菜,那是甭想跟这四九城站叫得响。现如今,各种各样的餐馆可谓遍布京城,但是端上桌的菜肴能否称为美食自然得另当别论。从今儿起,本版开列个菜谱,帮着京城列位食客点点京城名菜。


话说虎坊桥路口奔东路北,有家晋阳饭庄。晋阳香酥鸭是这里的招牌菜,前不久还注册了商标,成为饭庄的专利产品。其实,香酥鸭属于北方菜,众多菜馆都能烹制。但是,惟独晋阳饭庄的特有名。一盘鸭子端上来,色呈金黄而不糊,用刀叉一拨即骨肉分离,以甜面酱和嫩葱为作料,装入形同口袋的圆形荷叶空心饼内,咬一口,鸭肉酥脆鲜嫩,香而不腻。别看这小小的香酥鸭,确实凝聚了晋阳饭庄几代厨师的心血,从选料、腌制,到蒸、炸,各工序均与众不同。


有道是“桃李无言,下自成蹊。”晋阳饭庄的香酥鸭招来的各国高官政要更是不胜枚举。就说现任美国总统的老爷子、前美国总统布什,当年在北京担任驻华联络处主任的时候,就时不常骑着自行车到晋阳饭庄单点一道香酥鸭。老布什当美国总统后,有次国务卿舒尔茨访华,便上赶着推荐晋阳饭庄的香酥鸭。舒尔茨特地来尝了一回,结果赞不绝口。离开北京前,特意给晋阳饭庄发来传真,表示“非常钦佩,非常感谢。”那是1987年的旧事。没承想美国的国务卿还都好这口儿。2001年7月28日,现任国务卿鲍威尔访华,两天工夫,愣就抽出一晚上,专程到晋阳饭庄尝这口鸭肉。用完餐也是赞不绝口,拉着经理的手一再表示谢意,临别还与经理合了个影儿。








2 峨嵋酒家宫保鸡丁 梅兰芳题诗赞灵秀

书接上回,晋阳饭庄一道香酥鸡馋倒老美。

今儿个咱们改点一道鸡丁。鸡丁的做法很多,但是最常见的莫过于“宫爆鸡丁”了。列位看官,说句不好听的。但凡您点的是宫爆鸡丁,那甭说这菜肯定差着火候了。为什么?因为这道鸡丁的正确写法应该是“宫保鸡丁”。宫保鸡丁,每天限卖100份。这四九城的也就峨嵋的宫爆鸡丁有这分儿。


说起宫保鸡丁,据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间,贵州平远有一叫丁保桢的人,中进士后,历任湖南、山东的知府、巡抚,四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著,被加封为“太子少保”,死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁,每每回平远家乡,众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是,人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜,所以宫爆鸡丁切不可通假。


峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉;刀法讲究剞花刀的蓑字条;主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”;滑炒时先调“滋汁”,待锅红、温油时爆炒;火候以“刚断生,正好熟”为佳;淋汁芡讲究小颠翻,爆汁均匀;成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料,调料,火候和烹调规程,炒出来鸡丁才松散爽脆,质嫩不绵,成菜的口味才正,才能五味“层出”:先甜酸,后咸鲜,略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。


自打1950年开业,峨嵋酒家光凭着这道菜就招惹了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了,特地来尝这口儿。当时掌灶的川菜大师伍钰盛亲自掌勺,上了宫爆鸡丁这道“头菜”。梅大师尝罢撂下筷子,说:“拿纸笔来。”笔走龙蛇挥就一首七言绝句:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未澜。应时识清培育广,良庖能事也千般。”这以后的几十年间,凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫爆鸡丁。





3 同和居“三不沾”暖瓶盛着去东瀛

上文书咱们讲了一道宫保鸡丁,

这回接着说说鸡蛋。用鸡蛋烹制的菜很多,但是能登上大雅之堂的却不多。同和居的“三不沾”不仅仅是宴席上的甜菜,而且还是御膳中的传统名菜。


“三不沾”是因为菜成后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙而得名。别看“三不沾”这道菜用料挺简单,主料就两样,一是蛋黄,一是绿豆粉,可却是一道功夫菜。手“潮”点儿的炒不来。烹制这道菜时,得综合施用“晃勺、拨、炒、拍、揿”等多种手法,一气炒400至500下菜才出勺。菜成后置于盘中,形要圆、菜面油光反亮,蛋黄色、质感细腻、入口柔韧有劲,糯而不散。


“三不沾”的出处,据说是乾隆爷下江南的时候,路经华彰德府,当地官员因为这道菜菜色金黄,就献给乾隆爷品尝。没想到乾隆爷用后龙颜大悦,立马让管事问这道菜的做法,带回宫去。而后“三不沾”就在宫廷、府衙、市肆等广为流传。那么同和居又是怎么将这道做出名堂?老北京人都知道,同和居最早坐落在西四牌楼一带。开业之初是个名不见经传的饭馆,店主是山东福山人。为了把生意做火,就想着法儿在菜上搞出点名堂。后来,认识了一位清宫御厨,学了几手绝活儿。有一回,一位王爷到同和居转悠转悠。店主现学现卖,炒了一道“三不沾”。这位王爷食后也是大加赞赏。自此,同和居的“三不沾”才开始名噪京城。


上个世纪90年代,当时的日本首相海部俊树访华,就跟同和居吃过一回饭。结果,“三不沾”给海部先生留下极深的印象。这印象深到什么程度呢?海部回到日本后,派人坐飞机专程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”带回日本,专门孝敬给日本皇室。


说起来,同和居的“三不沾”已经有百余年历史。眼下,同和居在保持传统手法的基础上,把“三不沾”的口味进行了改良,不但有蛋黄口味三不沾,还加入果珍、水果等炒出了果味三不沾,酸甜口的柠檬味三不沾。



4 福州会馆佛跳墙 坛启荤香飘四邻

书接上回,三不沾惹得日本首相提拉着暖瓶往回带。


这回书,咱们说说福州会馆的“佛跳墙”。“佛跳墙”号称“天下第一汤”。不过,话说回来,“佛跳墙”也只是闽菜的一个代表菜而已。别看闽菜位列八大菜系,但是京城料理这道口儿的馆子却少得很。其实,早在福州会馆落户西直门前半壁街,“佛跳墙”就是这里“闽海渔屯”的招牌菜。


书归正传。话说清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。后来,周莲带着衙厨郑春发专门到官银局学艺。1877年,郑春发开了家聚春园菜馆,继续在这道菜的原料上下工夫,烹制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。有一天,几名秀才来下馆子,堂官捧上一坛菜送到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才们一听说还没起名字,秀才们就争着起名。其中,一个秀才即席口占一诗,有句“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”其他人闻听应声叫好。从此,“佛跳墙”就成了这道菜的正名。


闽海渔屯做的这道“佛跳墙”的确不容易,所用刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡鸭等20多种原料,还有骨汤、绍酒、白萝卜球等配料,全部产自福建,备齐后用荷叶密封于酒坛中,用文火煨制而成,整整得花上一天的烹饪工夫。据说,没有经过严格系统的专业培训和多年的实践,很难做出正宗的味道。“佛跳墙”最大特色是无油无味精,并且不用药材,体质虚弱的病人也可以放心食用。




5 小肠陈卤煮小肠身出名门香百年

上回书说到福州会馆佛跳墙。


这回书咱们单表小肠陈饭庄的卤煮小肠。提起小肠陈,这四九城但凡好吃卤煮这口儿的应该无人不晓。别看当年小肠陈门脸小,可是用“闻香止步,知味停车”来形容一点不为过。梅兰芳、谭富英、张君秋文化名流都是冲着卤煮小肠来的。


列位看官,您可甭小瞧这卤煮小肠用料贫贱,其实论“出身”能寻到乾隆爷御膳里的“苏造肉”。这道菜要用上好的五花肉烹制,小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。但是,当时五花肉特贵,一般百姓吃不起,陈家就改用猪头肉和下水,原料变贱了,但烹制方法却精益求精,特别小肠必须新鲜要用盐碱反复搓洗,去掉异味,原料下锅,先用大火煮,不断撤去浮末,然后下绍酒、花椒、豆豉、大料及腐乳等原料,还要兑入用白芷、甘草、丁香等数十种香药料配制与原料同时煮熬出的老汤。手艺传到第三代陈玉田时,陈玉田对祖传秘方不断改进,做的卤煮,不仅奇香扑鼻,而且卤煮过的小肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧透而不粘。由此,京城百姓就赠了一个“小肠陈”的雅号。


如今,小肠陈饭庄经理陈秀英是第四代传人,卤煮小肠的吃法更胜祖辈。客人落座,服务员端上卤煮火锅,锅面上整齐码放着卤煮好的小肠、猪心、肝、肺、油炸豆腐。火锅用固体酒精燃料,既干净卫生又保湿,同时饭庄还开发了猪下水系列的炒菜,丰富了供应品种,为爱吃下水的食客带来了口福。眼下,小肠陈在安定门外馆斜街、方庄芳群园、永外西革新里都开了连锁店,四九城儿的食客可就近食用。





6 同春园松鼠桂鱼文人慕鱼留墨宝

上回书讲了一段京味名菜卤煮小肠,这回书单表同春园松鼠桂鱼。


话说姑苏三吴,号称天堂,滨江靠湖,水产丰富,以鱼入馔,久负盛名。因此,中国八大菜系中,论及烹河鲜,谁也做不过苏菜。京城最早经营苏菜闻名的馆子当属同春园。同春园在北京经营70多年了,属“十里长安八大春”之一,至今生意不衰。同春园的看家菜就是松鼠桂鱼。别看眼下差不多的馆子都有这道菜,“小孩吃,女士爱”,可真正做得地道的非同春园莫属。同春园的松鼠桂鱼最叫座,几乎是桌桌必点。先说味,属糖醋口,甜中微带酸,而同春园将鱼做得甜、酸适口。菜肴质地口感外松脆而里鲜嫩。松鼠鱼最要功夫的除了味以外,一是造型,二是上桌浇汁得响。刀工讲究错落有致,火候焦嫩适度,汁芡甜酸适口,烹制后“竖伏盘中”,像俯首缓行的松鼠,上桌时“浇汁吱吱叫”。


早在上个世纪的二三十年代,同春园就是京城大馆子,是上流社会的文人雅士等常慕鱼而来。话说当年,齐白石老先生就特好同春园松鼠桂鱼这口儿。但凡想请老先生出来坐坐,最好的招儿就是请吃同春园的松鼠桂鱼。有一回,白石老人带着关门弟子娄师白到同春园会友,下黄包车后,娄师白因急于搀扶白石老师,车将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒,一看就这么件正经衣服还给剐破了,十分心疼。不过,白石老人为让弟子开心,进得同春园索要纸笔,挥毫作了一幅《补裂图》留做纪念。据说,同春园里的墨宝多了去了,像王雪涛的鸡、孙菊生的猫、娄师白的牡丹,这里都有。王俊玲



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