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鸭脖!砸场子(美食)

鸭脖!砸场子(美食)

鲜汤配方:

流程:

1、将猪棒骨随便千克洗净敲破,鸡架骨随便克洗净;老姜随便克拍破,大葱随便克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水随便千克,投入料酒随便克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火熬5小时,制成鲜汤随便千克备用。

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原料:

八角:25克,可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

山楂:8克,可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

山奈:12克,又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

甘草:12克。又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

红蔻:8克,气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

白蔻:6克,气味苦香,可去异味、增辛香。

草果:3个,有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:3个,有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

陈皮:30克,有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

桂皮:30克,味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

枳壳:10克,气清香,味苦微酸。

荜拨:10克,味辛,增进食欲。

白芷:30克,气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克,常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。

良姜:20克,有强烈辛辣味,可去除腥气。

砂仁:5克,气味香辛,开胃增进食欲。

木香:15克,气香特异,味苦有草药味。

小茴香:25克,颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

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准备流程:

1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。

3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。

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制作方法:想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888

(1)鸭脖腌渍(鸭脖10千克)

1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分备用。

2、用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动2次。

(2)鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约30分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。

3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。

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这是开店的秘方。小编真不敢砸别人的场子。

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