为什么韩日厨具里刀都很窄,中国的刀很宽,各有何优劣?

任何事物简单到极致就成为经典,中国厨房菜刀就是。就像吃饭,西方人面前要摆上一排:刀叉勺羹。我们只要两根木棍就一切搞定:叨叉串夹,甚至下面条炸油条扠卤肉也派上用场。这一套连做带吃的活计下来,放在西方那是一定的要用上一大堆的工具的。

为什么韩日厨具里刀都很窄,中国的刀很宽,各有何优劣?

中国的厨房菜刀也是这个道理。在我们豫南在上世纪九十年代以前有个世代相传的民俗,就是无论哪家有了红白喜事,盖屋上梁,凡是宴请宾客,都是在自家房前搭棚摆桌,请来客串厨师自己做流水席大餐,从早到晚一轮轮的翻台。当地人都知道不管是那个厨师,随身携带的就一个布包,就像当兵的背条枪一样。这个包的内容是统一格式:一块当抹布的生白布,一把切菜的中式宽面菜刀,一把炒菜的长把木柄炒勺,这就是厨师的全部家当。

为什么韩日厨具里刀都很窄,中国的刀很宽,各有何优劣?

这么简单的工具却能世世代代不走样的做出4荤4素8凉拼、4炒4炖4蒸4烧16大菜和1甜1咸2道汤的流水大席来,而且一个业余客串大厨依靠主人家临时帮手,一天能够做出百桌以上的大活。

为什么韩日厨具里刀都很窄,中国的刀很宽,各有何优劣?

回到主题。中式菜刀片大称手,集多种功能于一身,学厨艺的上台面第一件事就是苦练刀功。一把菜刀,切、剁、片,拍、砸、旋,厨师耍起来不亚于武师飞舞十八般兵器的风流倜傥,刀下出来的材料丁如水晶,片如蝉翼,丝如娟发。懂行的人更是知道这把菜刀的奥秘细节:一刀带文武,前开V口可片可切;后开U口,可斩可剁;背厚刃薄,背重可砸,且切起菜来用腕力可带动惯性,省力又稳定刀距和力度。

为什么韩日厨具里刀都很窄,中国的刀很宽,各有何优劣?说到日韩的菜刀,当下一套多种也是近百年西餐文化的融入才出现的。与中餐文化各不相同,看他们的厨师做起活来一样的自得其乐,不同材料选用不同的刀也是艺术的享受,只是他们的菜刀看来一时半会精简不了,也没有我们的一把菜刀打天下的厨艺含量深厚。

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