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广州酒家 八十大寿守望广味 越做越潮

上世纪50年代至70年代的酒家菜谱

广州酒家 八十大寿守望广味 越做越潮

广州酒家老照片

广州酒家 八十大寿守望广味 越做越潮

广州酒家80华诞勾起了老街坊味道的记忆 羊城晚报记者 郑迅 摄

记忆的味道,总能暖化人心。这就是“食在广州”能成为每一位老广街坊乡情所系的关键。近日,城中一有趣现象引起关注:新老街坊纷纷结伴前往位于荔湾区文昌路的老字号酒家用餐,一有心食客向羊城晚报记者表示,12月28日是这块老字号招牌的八十大寿,“如今能保持传统广州口味的老酒楼不多了”。用食物贯穿的城市记忆,是最牢固的。同时又赋予广味的另一层新意——越做越广。

广州第一家 80年无文昌鸡不成宴

据了解,位于文昌路的这家80“高龄”酒楼就是街坊们挂在嘴边的“食在广州第一家”——广州酒家。家住荔湾长寿西路、年过六旬的陈先生表示,每年农历八月是他的生日,家人都会聚到一起,到广州酒家“食番餐”。“我小的时候,家里还算有点小钱,记得最爱听老爸说的一句话是,‘你听话,就带你去广州酒家饮茶。’这个品牌就这样从小印在了自己心里。后来,工作,结婚,生子,生日,遇到重要的喜庆日子,家人都会在文昌路的总店吃一次文昌鸡。广州人所谓‘无鸡不成宴’嘛,我们家是‘无文昌鸡不成喜’。”

记者来到街坊惦念的文昌路广州酒家,相比起如今新城区的大酒楼,其门面明显不够阔气,但客似云来倒是不假。

“别看这酒家如今在一条单行的小路上,当年这里可是一块‘龙口地’。”老广州人、对西关民俗文化颇有研究的潘广庆向记者介绍,民国时期,广州酒家选址在羊城食府文园的西南,又与文兰书院为邻,地处广州最繁华的商业街第十甫、下九路中心。四周为市内人口密度最大,每平方公里内居民数高达16万人的清平、秀丽、宝华、华林等西关住宅区。因而,有“选择文昌路、十八甫、下九路、第十甫交点经营饮食是找到了龙口地”一说。光复南路英记茶庄之店主陈星海相中此地,建起酒楼,因门庭朝向西南,取名“西南酒家”。

“长辈们说过,民国时期,广州的大酒楼还是不少的,广州酒家的前身西南酒家之所以能兴起,全靠重金聘请了有‘南国厨主’之称的钟权大师执厨,还有原大同路福馨茶楼关乐民主持店务,经营有方,从附近广州四大酒家之首的文园那抢了不少生意。”中华金厨、原广州酒家集团总厨吴自贵说。

据悉,钟权首创的“西南文昌鸡”名噪一时,曾有一班食客品尝之后,专程敲锣打鼓送来“广州第一家”的金字大匾,自此声誉鹊起。可惜1938年广州沦陷,十八甫一带遭焚毁,不过陈星海及股东等并不气馁,翌年又招股重建,1940年新酒楼建成后,取意于“食在广州”而名“广州酒家”。

一味传四方 咕噜肉包裹的家乡情怀

与陈先生追捧刀工精细、工序繁复的文昌鸡不同,身居海外的老华侨黄阿姨每年回国到广州酒家吃饭,必点的是最普通的一道粤菜:咕噜肉。

“初到美国,在唐人街里面最容易找的一道菜就是咕噜肉。后来到女儿生活的澳洲,唐人餐厅也必备咕噜肉,大概是有华人的地方,都有咕噜肉吧。我也是从小就爱吃。”黄阿姨向记者说,“可惜,国外的咕噜肉都是一团面粉,味道更是乱七八糟。所以早几年我就回来请教酒楼师傅了。”

吴自贵表示,像黄阿姨这样爱吃咕噜肉的华侨不在少数,因而,广州酒家的咕噜肉制作方法可谓是他从业40多年以来“外销”最多的配方。“别说国外了,曾经有香港来的食客也说,在香港都很难吃到好的咕噜肉,因为肉质太瘦,口感反而差了。我就跟他们说,肉要选取脊头肉,肥瘦适中,而且要先用酒和糖把肉腌一晚,这样肉才有入口即化的口感。然后,把腌好的肉包上蛋浆炸,最后淋上糖醋芡汁。芡汁是原料有茄酱、黄糖、山楂、醋等等,试下清新口味还可以加入适量柠檬,这样就很和味了。”

“我从贵生(熟客对吴自贵的昵称)那学了秘方后,就自己学做咕噜肉了。虽然口味不如酒家做得好,但怎么都比国外的面粉团好吃。而每次回来,我只要吃一下师傅正宗手艺,就有回到家的感觉。”黄阿姨笑着说。

名菜改良版 蒸桂鱼要卖相更要健康

退休数年仍选择回广州酒家做顾问的吴自贵坦言,是希望向年轻人传授80年不变的传统菜式,陪同他们创新出品,也是不舍多年的街坊邻里熟客情谊。

“厨师都是‘口水佬’(注:话唠),我也很喜欢和街坊‘吹水’(注:聊天),‘吹水’其实也是交流和征询意见的过程。”吴自贵说,在闲聊的过程中,他把咕噜肉等菜式的做法教给更多人,让大家能在自己家里就能品尝美味,这是很有成就感的,“好味道的意义在于带给更多人幸福的感受,而不一定是要大家都来消费才是好”。

与此同时,吴自贵在闲聊中也收获了不少好建议,以改善其菜式出品。“我们的‘特色蒸桂鱼’和‘瑶池星梦’就是依照食客意见相继出现的创新菜式。这两道菜的做法均是先把鱼肉剔除鱼刺,再包上蛋清来蒸熟。不同的是选料,‘星梦’选的是东星斑。当时,特色蒸桂鱼出来时,有食客就说,鱼肉下面铺黑木耳是健康,但卖相不够好,于是我就想了一个升级改良版——瑶池星梦,伴碟弃用木耳而改用雕成雀头形状的小棠菜。平民版的桂鱼深受食客欢迎,而升级版的东星斑则获得多个国家级美食奖项。”

吴自贵表示,最让其自豪的是,广州酒家传统品牌形象这么多年来都没有改变,而一个个创新的菜式,经过食客筛选,时间考验,也不断加入传统菜谱行列,成为经典菜肴。“粤菜是食物,也是文化,其博大精深就在于传承与求变,翻一翻我们厚厚的传统菜谱,看到的是这几十年广州人的饮食文明。” 何裕华 郑迅 来源:金羊网-羊城晚报

图文来源网络

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